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蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖和果糖过饱和溶液。 因为葡萄糖具有容易结晶的特性，所以蜂蜜的结晶实质上是葡萄糖的结晶，是一种物理现象。一般来说蜂蜜中葡萄糖含量越高就越容易结晶，含量少的则不容易结晶。

蜂蜜结晶的快慢与温度有关。在13〜14℃时，最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘稠度提高，结晶就迟缓； 高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。温度超过40℃时，结晶的蜂蜜又溶化成液体状态。