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猪的应激综合症达到一定程度时，就会导致肉的发生。屠宰后，这种肉在胴体的眼肌，就是在背最长肌横切面上肉眼都能看得出来。PSE肉，表现灰白色，在肉的横断面出现渗水，水珠不断溢出。故把这种肉称为苍白性渗水性肉， 故也叫渗水性白肌肉。为什么会形成这种肉呢？这是因为猪在屠宰前，受到恶劣环境的严重打击和压迫，猪体代谢增强，体内能量消耗突增，引起肌肉内肌塘元的酵解过程加快，产生大量的乳酸，使肌肉的PH值从6降到5，即肌肉的酸性增高，引起肌蛋白变性，肌纤维细胞松驰，持水力大大降低，结果，肌肉内的含水大量渗出。肌糖元在加速酵解过程中，还消耗肌细胞的氧气，血红蛋白解体，肉由鲜红变为 灰白色。这种灰白肉质量很差，不易保存，味道不良，是在市场很不受欢迎的猪肉。

如果，猪在屠宰前遇有高温，如40—42℃的热刺激，宰后胴体温度容易升高，肌糖元酵解速度更要加快，PH值下降更多，PSE肉形成就更迅速，灰白度和渗水性就更严重。

如果，猪的应激综合症作用持续时间延长，肌糖元很快消耗殆尽，产生的乳酸未能在肉中蓄积，酸度没有上升，PH值没有下降，结果，肌细胞没有松驰，水分没有渗出，使得肌肉表面干躁，肉质逐渐变硬，色泽变暗，这就出现了黑硬肉。即肉。这种肉同样质量差，不能在市场出售。

实践证明，猪种的不同，对环境的应激反应程度不同。 一般脂肪型猪和兼用型猪的应激反应很小，如用我国猪种育肥的猪，在应激情况下，屠宰后，PSE肉的发生率只有1 — 3 %。引进的瘦肉型猪，PSE肉的发率可达5 — 15%。在瘦肉型猪中、又以长白猪和皮特兰猪对环境的应激反应最大， 得应激综合症和肉的发生率都高，可达15—18%。

既然猪应激综合症是由自然环境的强刺激或人为强压迫所造成，那就必须从防止这些因素的影响来着手预防，在伺养瘦肉猪时，要特别加以注意。

（1）给猪创造温暖安静的和谐环境，控制气温突变和暴风雨的袭击，防止高温和强太阳光的暴晒。防止饲养人员突然大声喊叫，以免使猪受到惊吓。

（2）在出售前、运猪前或屠宰前的一段时间内，让猪适当休息好，以增强其体质。

（3）严禁对猪打骂，防止猛烈追赶，不要突然捉猪，使 猪群乱跑乱挤压，否则易造成猪的死亡。若想提捉哪头猪时，应慢慢将其从猪群中分出，挤到某个墙角或用木板隔 开，从容地把猪捉住。

（4）在运输中，不要使猪过分劳累，更要防止在运输中因动荡而引起相互挤压。在装猪或卸猪时，不要强拉硬推， 也不要强制哄赶。

（5）在屠宰前防止捆绑或吊打，在屠宰过程中，从烫毛到摘出内脏和胴体劈开，最好能在半小时左右完成。完成后迅速将胴体冷冻，防止肌糖元继续酵解，以控制PH值的下降。

（6）据研究，猪的应激综合症和PSE肉的产生常与遗传有关，这就要在选种上淘汰含有这种隐性基因的猪。当前， 鉴别携带该隐性鉴因的猪只，主要采用馀烷测定的方法。煽烷是一种麻醉剂，通过鼻孔令猪嗅到这种麻醉剂时，凡表现四肢和头颈强直者，视为应激敏感性猪，应淘汰。反之，毫无反应者，即视为无应激遗传基因的猪，可以留种。