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猪肉的品质，在存放期间往往有些变化，变化程度的大小，直接影响肉的质量。刚宰杀后的肉称之为鲜肉，随着鲜 肉存放的时间、气温、湿度、空气、细菌及保存方法等因素的影响，鲜肉的品质有着不同的变化，如肉成分的变化，酸碱度的变化，成熟的变化，和腐化变质的变化等。

猪肉含有各种营养成分，主要有蛋白质、脂肪、水分、

钙、磷、微量元素和各种维生素及糖元和肌磷酸等，其中以水分、蛋白质和脂肪含量最多。

刚屠宰后的鲜肉，酸度为pH值6.7—6.8，放置一小时内，肌肉糖元和肌磷酸开始分解，形成一些乳酸和磷酸，酸度上升，pH值逐步下降到6.0—6.2。这时肌肉增厚，回缩变短，称为肌肉的僵化现象。.随着鲜肉放置时间延长，糖元、葡萄糖和肌磷酸继续变化，在24小时内，酸度上升， pH值达到5.6—5.7。以后，肌肉内的蛋白质在自身溶酶的作用下，逐渐分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸，这一过程称为肉的自我成熟的自溶现象。这时肉变得柔嫩多汁，肉香味溢出，正是食用的较好时期。鲜肉的成熟所需的时间与温、湿度有关，在0 ℃和80—85%的相对湿度下，10天才完成成熟过程，在12℃下，5天成熟，在18℃下，2天成熟， 在29℃下，几小时即成熟。说明，在一定的湿度下，温度越髙，成熟越快。

但是，自我成熟的肉，由于肉质变软，结着力较差，故用作肉品加工品不理想。例如，作香肠或灌肠，最好用屠宰后最鲜的肉，或屠宰后在2 — 3℃的冷却环境下保存的鲜肉。

鲜肉经过自我成熟后，由于蛋白肽、胨和氨基酸增加， 恰好是微生物和细菌的良好培养基，只要温度升高，如在30℃以上，很快就会变质，分解出氨来，腐烂变臭。因此，鲜肉不能自然保存时间过久，必须采用冷藏的方法进行保存。