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水是食用菌的重要组成部分，也是它吸收营养耽新陈代谢不可缺少的基本物质^食用菌菌丝体和子实体中含水置达 90%左右,各种营养物质必须溶解在水中才能被菌全体吸收， 菌丝体分泌到菌体的酶，也只有在水溶液状态下，才能分解纤维索、蛋白质等有机物质。缺水时菌丝就不能正常进 行生命活动，如段木含水量低于20%时，木屑培养料含水量 低于45%时，木腐菌的菌丝就停止生长，但是，水分也不能过多，如香菇菌丝生长阶段要求段木含水1：在35 — 45%之间；木屑培养料含水置以55—60%为宜。含水量过髙，不仅会排挤掉培养料中的空气，影响菌丝呼吸，还会使原生质稀释，影响菌丝的抗逆力，提早衰老。

段木含水量的測量，一般可用称重法进行。其方法是： 锯截段木一段，马上称其重，是为湿重晒干或烘干后再称其重，是为干重，然后按下式计算。

段木含水量（%）=（湿重-干重）/湿重×100

测量后，若含水量过髙，可经过晾硒降低；若含水量过低，可通过洒水或浸木来补充。

木屑、棉籽壳等培养料中的水分，一般是用手測量。即用手紧捏配好的料，有水渗出，并且不断下滴是太多：没水渗出是太少；有水渗出而不下滴就是正好。

另外，用水配泡食用菌培养料时，还应注窓水的质量， 碱水、盐水以及海水二均不适于食用菌生长。在日本有人曾用海水配制培养料栽培香菇，结果生长速度只及淡水的一半， 用海水浸泡的菇木，出菇量只有淡水浸泡的50—80%。