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菌种选育是凌善品质，提髙生产效率的一项重要措施。 食用菌的菌种选育是建立在食用菌遗传和变异的基础上的。 遗传是指上一代的性状又在下一代表现出来，且有着一定的稳定性。变异是自然界的普遍规律，任何食用菌的任何性状细可以发生变异。在菌种选育工作中：一方面要打破遗传的稳定性，促成菌种的变异，同时又要通过选择，让有益的变异稳定地遗传给下一代，这样才能选育出窩产优质的菌株。 任何高产优质的食用菌菌株，必须对环境条件，特别是气象条件有良好的适应性。例如，目前世界上已经选育出的一些优良香菇菌种：“香九”、“7402”等，有出菇快，早熟和丰产的优点；“904 ”有耐干旱的优点，存降雨较少的条件下也能确保产量；“ 101 ”、“ 908 ”等是酣低温，当气溫降至5℃时还能很好地出菇；“1303”、“405 ”等是耐髙温，当气温达到28时也能栽培。而这些对环境条件适应性很强的优良菌种，离开气象条件的模拟和控制无疑是选育不出来的。

近代分子遗传学的研究已经证实，生物（包括食用菌）变异形成的机理乃是遗传物质一脱氧核糖核酸（DNA）改变的结果。帀引每遗传物质改变的因素之一,是强烈的诱变剂,常用的强烈诱变剂就是紫外线。

另外，一个优良菌株的特性及其表现如何，是与所需要的最适条件能否满足分不开的。因此在优良菌种的选育工作中，还必须对所选菌株进行生长最适条件的选择，以便在栽培中提供这些条件，使优良特性保持下去。而这种最适条件的选择，主要就是温度、湿度、光照等气象条件。综上所述，可见食用菌菌育与气象条件的关系是十分密切的。