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薯拐子和有些薯块顶端露出地表面，经日晒后，变成绿色，或青、紫、红、黄等色，这就是群众所说的“露头青”。

形成“露头青”的主要原因，是皮层细胞中含有叶绿体。叶绿体内的色素含有叶绿素、类胡萝卜素和藻色素三大类。在气温较高的光照条件下，被太阳晒的曹拐子和薯块顶端开始变成绿色；在晚秋温度变低，叶绿素在老的组织内，

新合成的叶绿素减少，绿色渐渐消失，这样各种色索体（花青索）开始表现出来；所以后期不同品种，呈现出黄、靑、 紫、褐、红等皮色。

“露头青”，这在农业生产上，是品种的不良性状之一。甘薯在霜前收获时，很可能已遭到9℃以下低温危害。 “露头青”薯块，若掰掉顶端，常常出现黑筋（输导组织）， 这表明它在田间已受冻害,所以一般这种甘薯,不宜留种用。